طرز تهیه کوفته همدان با تمام فوتوفنهای آن
توسط: بهترین: کوفته همدانی یکی از ماندگارترین غذاهای سنتی ایران است. غذایی با طعمی متفاوت و فراموش نشدنی با ترکیبی از گوشت، حبوبات و سبزیجات معطر. البته خوشمزه بودن این غذا فقط به مواد اولیه آن بستگی ندارد. اگر می خواهید پیراشکی یکدست، صاف و نچسب داشته باشید، باید چند مرحله ساده اما مهم را دنبال کنید. در ادامه طرز تهیه کوفته اصیل همدانی و اسرار آکالا را می خوانید که نتیجه را کاملا متفاوت می کند.
نگاهی گذرا به طرز تهیه کوفته حمدانی معتبر
برای تهیه کوفته اصیل همدانی ابتدا نخود و کاساوا نیم پز را با گوشت چرخ کرده دو بار چرخ کنید. پیاز رنده شده، برنج نیم پز، تخم مرغ، آرد نخودچی و ادویه را اضافه کنید و خوب ورز دهید.
مقداری از این مخلوط را بردارید و مواد میانی را داخل هر کوفته بریزید. کوفته ها را درست می کنیم و در سس گوجه فرنگی می پزیم.
مواد لازم برای کوفته حمدانی اصل چهار نفره
- گوشت چرخ کرده گوسفند 500 گرم
- نخود (خیسانده شده) 250 گرم
- نارگیل (خیسانده شده) 125 گرم
- 2 عدد پیاز بزرگ
- برنج نصف دانه یک چهارم لیتر
- 1 عدد تخم مرغ
- آرد نخودچی 1 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
مواد لازم برای کوفته
- تخم مرغ آب پز 3 عدد
- هلو خشک بدون دانه به مقدار لازم
- آجیل به میزان لازم
- پیاز کبابی به مقدار لازم
- جعفری خرد شده، زرشک یا پیاز داغ (اختیاری) برای تزیین
مرحله اول: نخود و لپه را بپزید
نخود را از شب قبل خیس کنید تا حداقل 8 تا 12 ساعت خوب خیس بخورد. لپه را حداقل 3 تا 4 ساعت خیس کنید. در این مدت چند بار آب نخود و لپه را عوض کنید تا نفخ حبوبات برطرف شود.
سپس نخودهای خیس خورده را با آب تازه در قابلمه مناسبی بریزید و به مدت 45 تا 60 دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا نرم شوند اما کاملا له نشوند.
لپه خیس شده را به مدت 20 تا 30 دقیقه بپزید تا نرم شود و بتوان آن را رول کرد. بعد از پخت، حبوبات را آبکش کنید و بگذارید کمی خنک شوند تا برای آسیاب کردن آماده شوند.
توجه داشته باشید که لوبیاها نباید خیلی سفت یا آسیاب شوند تا کوفته های نهایی قوام مناسبی داشته باشند.
مرحله 2: برنج نیم دانه را بپزید
برنج نیم دانه را خوب می شوییم تا آب برنج شفاف شود.
سپس برنج شسته شده را در ظرف مناسبی بریزید و حدود 3 تا 4 برابر حجم برنج و آب جوش و یک چهارم قاشق چایخوری نمک اضافه کنید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و بگذارید ۵ تا ۸ دقیقه بجوشد. طوری که برنج نرم شود ولی دانه های برنج له نشود. سپس برنج را صاف کرده و کنار بگذارید.
مرحله 3: گوشت و لوبیا را چرخ کنید
حالا گوشت چرخ کرده را با نخود نیم پز و یک تکه نان دو بار چرخ کنید تا بافتی یکدست و چسبناک به دست آید. با این کار بافت کوفته ها کاملا صاف و لطیف می شود و احتمال ترک خوردن و ریزش کوفته های حمدانی کمتر می شود.
مرحله 4: کوفته ها را درست کنید
حالا یک پیاز بزرگ را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. سپس گوشت چرخ کرده، لوبیا، پیاز رنده شده، برنج نیم پز، یک عدد تخم مرغ، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید.
این مواد را با دست حدود 10 دقیقه ورز دهید تا کوفته ها کاملا چسبناک شوند.
برای جلوگیری از چسبیدن مخلوط به دست، دستان خود را کمی خیس کنید. ورز دادن طولانی از ترک خوردن و از هم پاشیدن کوفته ها در حین پخت جلوگیری می کند.
مرحله 5: مواد میانی را آماده کنید
حالا دو عدد تخم مرغ را بجوشانید. یک پیاز بزرگ را به صورت نگینی خرد کنید و در روغن کمی تفت دهید تا طلایی و نرم شود.
نکته: مواد میانی باید خشک یا آب شده باشند تا کوفته ها در هنگام پخت ترک نخورند و از هم نریزند.
مرحله ششم: شکل دادن کوفته های حمدانیه
در این مرحله دستان خود را خیس کرده و مقدار مناسبی از مخلوط کوفته را بردارید و روی کف دست پخش کنید. وسط هر کوفته، چند عدد پیاز کبابی، آلو، گردو و یک چهارم تخم مرغ آب پز بریزید.
سپس مخلوط کوفته را با احتیاط روی مواد بغلتانید تا به شکل یک توپ درآید.
بهتر است قطر کوفته ها حدود 5 تا 6 سانتی متر باشد. پس از فرم دادن، کوفته ها را کمی فشار دهید تا هوای اضافی خارج شود.
به این ترتیب احتمال ترک خوردن یا از هم پاشیدن کوفته ها در حین پخت کاهش می یابد.
مرحله هفتم: سس کوفته را آماده کنید
پیازهای باقی مانده را به صورت نگینی خرد کنید و با کمی روغن در قابلمه مناسبی تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.
رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
سپس در این کاسه مقداری نمک و فلفل و زردچوبه بریزید و یک دقیقه دیگر آن را تفت دهید تا عطر ادویه ها گرفته شود.
در نهایت، حدود 1 تا 1.5 فنجان آب جوش اضافه کنید. محتویات کاسه را هم بزنید تا سس یکدستی به دست آید.
مرحله هشتم: کوفته ها را بپزید
کوفته ها را به آرامی داخل سس بریزید و حرارت را خوب و یکنواخت نگه دارید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید کوفته ها به مدت 45 تا 60 دقیقه روی حرارت ملایم بپزند.
توجه داشته باشید که حرارت زیاد باعث ترک خوردن کوفته ها می شود. همچنین کوفته ها را بعد از قرار دادن در قابلمه جابه جا نکنید تا متلاشی نشوند.
در حین پخت، اگر سس غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید تا کوفته ها آرام آرام بپزند.
در نیمه پخت می توانید مقداری از سس را روی کوفته ها بریزید تا سطح کوفته ها با سس آغشته شود.
مرحله نهم: کوفته های حمدانی را سرو کنید
کوفته ها را با قاشق برداشته و در ظرف سرو قرار دهید. مقداری سس روی کوفته ها بریزید.
در صورت تمایل می توانید روی کوفته حمدانی را با جعفری خرد شده، زرشک سوخاری یا کمی پیاز داغ تزیین کنید.
نکات و تصاویر طرز تهیه کوفته همدانی
در زیر به چند نکته مهم برای لذیذتر شدن این غذای سنتی و متمایز اشاره می کنیم. با ما همراه باشید.
نخود را حداقل 8 تا 12 ساعت، لپه را 3 تا 4 ساعت خیس کنید و آب لوبیا را چند بار عوض کنید تا لوبیا پف کرده و یکنواخت بپزد.
طرز تهیه کوفته حمدانی با نخود: باید حدود 60 تا 90 دقیقه صبر کنید تا نخود نیم پز شود. البته این زمان بستگی زیادی به نوع نخود دارد.
لپه را حدود 30 تا 45 دقیقه بپزید تا نیم پز شود اما له نشود و خمیر نشود.
به روشی ساده برای تهیه کوفته حمدانی، حبوبات را بعد از پخت کاملا آبکش کنید تا بخار اضافی آن خارج شود. رطوبت زیاد باعث متلاشی شدن کوفته ها و از هم پاشیدن آنها می شود.
طرز تهیه کوفته حمدانی به این صورت است که گوشت، نخود و لپه را باید دو بار با هم آسیاب کنید تا بافت چسبناک و منسجمی به دست آید. این مهم ترین ترفند برای جلوگیری از ترک خوردن کوفته است.
تمام آب پیاز رنده شده را بردارید و دور بریزید تا کوفته ها از هم نریزند.
برنج نیم دانه را فقط نیم پز می پزند تا کوفته ها حالت خمیری نداشته باشند.
در روش کوفته مالری، مخلوط کوفته را حداقل 8 تا 10 دقیقه ورز دهید تا کاملا سفت و کشدار شود. این کار باعث می شود که کوفته ها در حین پخت از هم جدا نشوند.
اگر مخلوط کوفته کمی آبدار بود، مقدار بسیار کمی آرد نخودچی اضافه کنید. اگر مقدار آرد نخودچی زیاد باشد، کوفته ملیری کاملا خشک و سفت می شود.
در طرز تهیه کوفته حمدانیا با ماهی کاد، مواد میانی باید کاملا خشک شوند. اگر آلو خیلی سفت است ابتدا کمی خیس کنید و سپس آب اضافی آلو را با دستمال کاغذی پاک کنید.
پس از فرم دادن، کوفته ها را کمی فشار دهید تا هوای داخل آنها خارج شود تا در هنگام پخت ترک نخورند و از هم نریزند.
قبل از اضافه کردن کوفته، حرارت را کم کنید تا سس بجوشد. اگر کوفته ها را در سس سرد قرار دهید، از هم می پاشند و شکافته می شوند.
بعد از چیدن کوفته ها، 15 دقیقه اول آن ها را تکان ندهید تا کوفته ها کاملا بسته شوند.
در تمام مدت پخت، حرارت باید ملایم و یکنواخت باقی بماند. جوشاندن شدید باعث ترک خوردن سطح کوفته ها می شود.
اگر در حین پخت سس کم شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید، زیرا اضافه کردن آب سرد باعث از هم پاشیدگی کوفته ها می شود.
در نیمه پخت، مقدار کمی از سس را روی کوفته ها بریزید تا سطح آن ها خشک نشود.
بعد از پخت، کوفته ها را حدود 10 دقیقه در قابلمه بگذارید تا تثبیت شوند و هنگام سرو ترک نخورند.
(برچسب ها به ترجمه) کوفته کوفته(ت)همدانی
