قورمهسبزی؛ خورشتی که هیچوقت از مد نمیافتد
توسط: همشهری آنلاین: قومی سبزی بوی خانه می دهد، بوی صبوری، بوی مادربزرگ هایی که آش را روی سرشان گذاشتند و رفتند سراغ قصه. در شب یلدا یعنی کنار هم ماندن و طولانی شدن شب، گورمیزابزی انتخابی آگاهانه است.
غذایی که عجله را دوست ندارد و مانند یلدا به مرور زمان معنا پیدا می کند. این نسخه دقیق، آزمایشی و غیر قابل توجیه است.
شاید برایتان جالب باشد که بدانید قورمی سبزی یکی از قدیمی ترین خورش های ایرانی است که ریشه در سبک زندگی کشاورزی و دامپروری ایران باستان دارد.
«قُرمه» به معنای گوشت نگهداری شده و «سبزیجات» به معنای هر چیزی است که زمین در اختیار مردم قرار داده است.
در شب یلدا که نماد فراوانی، برکت و با هم بودن است، این آش به دلایل زیر است:
• قابلیت پخت غذا برای مجالس بزرگ
• ثبات بهتر در طول زمان
• طعم عمیق و رضایت بخش
همیشه یکی از محبوب ترین گزینه های میز بوده است.
مواد خام
• بره پخته (سر یا ران) 700 گرم
200 گرم لوبیا قرمز یا نخود (از شب قبل خیس خورده)
• تره فرنگی 300 گرم
• جعفری 250 گرم
• گشنیز 150 گرم
شنبلیله خشک یا تازه 2 قاشق غذاخوری (نه بیشتر!)
• پیاز بزرگ 2 عدد
• 4 تا 5 عدد لیمو (می توانید از پودر لیمو هم استفاده کنید)
• زردچوبه 2 قاشق چایخوری
فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری
• نمک به میزان لازم
• مقدار کافی روغن
• یک قاشق چای خوری جوز هندی
• قرات قروت 1 قاشق غذاخوری
• 1 قاشق چایخوری رب گوجه فرنگی
طرز تهیه
1) سبزیجات را آماده کنید
سبزیجات را خوب خرد کنید اما له نکنید.
در یک ماهیتابه بزرگ روی حرارت متوسط، سبزیجات را در روغن تفت دهید تا:
• رنگ آن تیره می شود
• بوی خامی را به طور کامل از بین ببرید
این مرحله حدود 20 تا 25 دقیقه طول می کشد. عجله نکن
نکته: اگر سبزی ها کمی قهوه ای باشند، رنگ سوپ آن چیزی که انتظار دارید نخواهد بود.
2) پایه سوپ
پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا کاملا طلایی شود.
گوشت سرخ شده را اضافه کنید و بگذارید تا خوب سرخ شود.
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک، جوز هندی و کدو را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا ادویه ها و کدو حل شوند. کارا گوروت طعم گوشت را کمی ترش و شور می کند.
3) لوبیا را اضافه کنید
لوبیاهای خیس شده را به قابلمه اضافه کنید.
سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید و همه مواد را مخلوط کنید.
آب جوش را اضافه کنید تا روی مواد را بپوشاند.
حرارت را کم کنید و بگذارید سوپ حداقل 2.5 تا 3 ساعت بجوشد.
4) لیمو و تنظیم طعم
لیمو را سوراخ کرده و نیم ساعت آخر به سوپ اضافه کنید.
نکته: اگر لیمو خیلی زود اضافه شود، سوپ تلخ می شود. البته از مرغوب بودن لیمو اطمینان حاصل کنید زیرا برخی از لیموها به طور طبیعی تلخ هستند و اضافه کردن آنها به سوپ رسما به معنای خراب کردن سوپ سبزیجات شماست.
5) نصب نهایی
سوپ زمانی آماده است که:
• ریزش روغن روی آن
• گوشت را کاملا نرم کنید
• مزه سبزیجات، گوشت و لیمو باید یکسان باشد
اگر وقت دارید صبح ها گورمزابزی بپزید چون زمان طولانی تر با حرارت کمتر آن را خوشمزه تر می کند.
حتما این سوپ را بخورید
• برنج دانه بلند ایرانی
• کلم ترش سبک یا ترشی
• سبزیجات تازه بخورید
• عصاره ماست یا ماست موسیر
سرو کنید چون طعمش با این مخلفات صد برابر بهتره.
کورمزابیزی یلدا انتخابی تصادفی نیست. غذایی است که نیاز به حوصله، تمرکز و زمان دارد. در چیزی که قرار است یک شب طولانی باشد، کورمهابزی دقیقاً همان چیزی است که باید روی میز باشد.
