ایده‌های خوشمزه برای شب یلدا که سفره شما را رنگین می‌کند

ایرینا: شب که می شود هیچ رژیمی دوام نمی آورد و انگار گرمای چراغ خانه با بوی غذای مادربزرگ مخلوط می شود. از صدای آشپزی گرفته تا بخار دلمه، میزها رنگی شده اند تا طولانی ترین شب سال را کوتاه تر و خوشبوتر کنند. این گزارش کوتاه شما را به دل سفره ایرانی یلدا و برخی از غذاهای اصیل آن دعوت می کند.

شب یلدا، طولانی ترین شب سال، همیشه بهانه ای بوده است برای دور هم جمع شدن، خندیدن و آموختن طعم زندگی از دل غذاهایی که با عشق تهیه می شود. سفره یلدا در هر گوشه ایران رنگ و بوی خاص خود را دارد. از آش داغ گرفته تا غذاهای خانگی که بوی آن گرمای دل را در سرمای زمستان دو چندان می کند. این شب، شب تولد خورشید و پایان تاریکی است. بنابراین غذای امشب نیز باید نماد نور و برکت و فراوانی باشد.

تنوع غذاها در شب یلدا نشان از گستردگی فرهنگ و ذائقه منطقه ای ایران دارد. در این گزارش تفصیلی با برخی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار شب یلدا آشنا می شویم و با اهمیت هر کدام بیشتر آشنا می شویم.

1. گلوله های انار و گردوی من

این کوفته ها که اغلب به عنوان یک غذای جشن و خوش طعم به حساب می آیند، نمادی از تعادل طعم ترش و شیرین در شب یلدا هستند.

مواد اصلی:

گوشت چرخ کرده (مخلوط گوشت گوساله و بره) / پیاز رنده شده و آبکش شده / آرد نخود یا خرده نان (برای قوام دادن) / ادویه (زردچوبه، فلفل سیاه، یک پیمانه دارچین) / مخلوط سس: ملاس انار، آب، کمی شکر (یا آب انگور)، مغز انار تازه و مغز دانه انار.

روش تهیه:

1. تهیه کوفته: گوشت، پیاز رنده شده، ادویه و آرد را با هم مخلوط کرده و ورز دهید. 2. فرم دادن: کوفته هایی به اندازه دلخواه درست کنید و در کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. 3. پخت در سس: در ظرفی جداگانه رب انار، آب، شکر و کمی آب را با هم مخلوط کرده و بگذارید تا بجوشد. کوفته ها را به آرامی داخل سس بریزید. 4. مرحله آخر: اجازه دهید کوفته ها روی حرارت ملایم بپزند تا کاملا بپزند. در دقایق پایانی گردو خرد شده و دانه های انار را اضافه کنید تا گردو بافت خود را حفظ کند و انار کمی داغ شود اما له نشود. غلظت سس اغلب با استفاده از گردوی آسیاب شده در سس تنظیم می شود تا به قوام صحیح برسد.

2. مرغ ناردونی

این آش یکی از زیباترین غذاهای سفره یلدا است. رنگ تیره و روشن آن ما را به یاد انار می اندازد.

مواد اصلی: مرغ (ران یا سینه) / پیاز تند زیاد / رب انار غلیظ / دم کرده زعفران / دانه انار تازه (به مقدار زیاد) / ادویه (زردچوبه، دارچین، کمی فلفل)

روش تهیه:

۱٫ مرغ را با پیاز داغ و زردچوبه و کمی زعفران تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. 2. رب انار را در کمی آب داغ حل کرده و با کمی آب به مرغ اضافه کنید. 3. مرغ را روی حرارت ملایم بپزید تا کاملا آغشته شود و سس غلیظ شود. 4. در پایان پخت (حدود 15 دقیقه).

باقی مانده برای سرو) دانه های انار تازه را اضافه کنید. حرارت باید ملایم باشد تا دانه ها نرم شوند اما له نشوند و ترش شوند. نکته: برای روشن نگه داشتن رنگ می توانید از رب انار استفاده کنید و شیرینی آن را با کمی شکر تنظیم کنید.

3. مرغ ترش شمالی

این غذا با الهام از غذاهای گیلانی با طعم ترش و عطر خاص گیاهی معطر مخلوط با گردو مشخص می شود.

مواد اصلی: مرغ (تکه های کوچک یا بزرگ) / پیاز، سیر و زردچوبه / سبزیجات معطر شمالی (مانند جعفری، گشنیز، تره فرنگی و گاهی اوقات در صورت وجود شوکو) / گردو آسیاب شده (به مقدار زیاد) / ادویه ترش: شاهی و/یا رب آلو و در برخی از انواع آب انجیر.

روش تهیه:

1. مرغ را با پیاز، سیر و ادویه ها سرخ کنید. 2. سبزیجات معطر خرد شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید. 3. گردوی آسیاب شده را به مواد اضافه کنید. 4. آب گوشت و کمی آب را اضافه کنید و مرغ را روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزد. 5. اگر می خواهید اسیدیته و عطر یلدا بیشتر شود، در مرحله آخر کمی آب انار به سس اضافه کنید. هدف این است که سس داخل روغن ریخته و غلیظ شود.

4. خورش کدو حلوایی

این آش تعادل شیرین و جالبی به سفره می دهد و رنگ نارنجی آن مکمل رنگ های قرمز یلدا است.

مواد اصلی: کدو حلوایی (تکه های درشت) / گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله) / پیاز تند، زردچوبه، دارچین / ادویه: ملاس انار شیرین و کمی آب خرما یا شکر قهوه ای.

روش تهیه:

1. گوشت را با پیاز و ادویه داغ تفت دهید. 2. کدو تنبل پوست گرفته را اضافه کنید و با گوشت کمی تفت دهید. 3. آب را اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت و کدو بپزند. 4. بعد از پختن جزئی، ملاس انار و آب خرما را اضافه کنید. تعادل بین طعم شیرین و ترش در این مرحله بسیار مهم است. 5. سوپ را روی حرارت ملایم بگذارید تا کدو کاملا پخته شود.

5. پیش غذا خشیل

خشیل یک پیش غذای سنتی گیلانی ساده و لذیذ است که به دلیل بافت جویدنی و طعم ملایمش برای شروع مهمانی بسیار مناسب است.

مواد اصلی: آرد برنج / روغن حیوانی (یا کره) / آب یا آب مرغ / سس: شکر یا ملاس انار (به سلیقه) و پیاز داغ برای تزیین.

روش تهیه:

1. آرد برنج را با روغن ملایم روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و کمی طلایی شود. 2. آب یا آب مرغ داغ را کم کم اضافه کنید و مرتب با همزن دستی یا قاشق هم بزنید تا گلوله شود و به قوام فرنی یا فرنی برسد. 3. برخی آن را با شکر مخلوط کرده و سرو می کنند (شیرین). در نسخه هایی که برای غذای اصلی سرو می شود، ممکن است کمی رب انار رقیق شده اضافه شود. 4. با پیاز داغ یا گردو تزیین کنید.

6. پخته شده

کوردا آشی سنتی برای مناطق کوهستانی و سردسیر است و برای شب یلدا بسیار گرم محسوب می شود.

مواد اصلی: سبزیجات مخصوص (یا ترکیبی از تره، اسفناج و کمی چغندر) / گوشت بره (با استخوان برای طعم دادن) / حبوبات (عدس یا بلغور) / پیاز تند، نعناع تند، کشک.

روش تهیه:

1. گوشت را با پیاز داغ و زردچوبه بپزید و پس از جدا کردن استخوان، گوشت را خرد می کنیم. 2. سبزیجات پاک شده و خرد شده را به همراه حبوبات به گوشت اضافه کنید. 3. سوپ را روی حرارت ملایم بگذارید تا جا بیفتد تا سبزیجات و حبوبات کاملا بپزند و آش یکدست شود. 4. در آخر با ماست و نعنا داغ و روغن حیوانی سرو می شود.

7. لیپو خاکستر

رنگ قرمز این آش نماد مستقیم یلدا و رنگ اناری است و طعمی ملایم و لذیذ دارد.

مواد اصلی: لبو پخته و رنده شده / پیاز داغ، بلغور یا برنج نیم دانه / لوبیا (نخود یا لوبیا) / ادویه ترش: کمی سرکه یا آب.

روش تهیه:

1. لوبیا و بلغور/برنج را میپزیم. 2. لیپو پخته شده را رنده کرده و به همراه آب لیپو (که به سوپ رنگ می دهد) به حبوبات اضافه کنید. 3. پیاز داغ را به سوپ اضافه کنید و بگذارید تا کاملا حل شود. 4. در آخر کمی سرکه یا آب اضافه کنید تا طعم آن تنظیم شود. با کشک و نعنا داغ تزیین می شود.

8. سالاد یلدی با انار

سالاد شب یلدا باید با طراوت باشد و به زیبایی بصری سفره بیافزاید.

مواد اصلی: پایه سبز: کاهو، کلم قرمز، جعفری یا کرفس. / ماده اصلی: دانه های انار. مواد رویه: خلال بادام، گردو، پیازچه یا جعفری خرد شده. / سس: روغن زیتون، آبلیمو، سرکه بالزامیک و کمی ملاس انار رقیق شده.

روش تهیه:

1. سبزیجات شسته و خرد شده را با هم مخلوط کنید. 2. آجیل ها را کمی تفت دهید تا معطر شوند. 3. سس را با مخلوط کردن مواد ترش و روغنی آماده می کنیم. 4. قبل از سرو روی سالاد را با دانه های انار تزیین کنید و سس را روی آن بریزید.

9. فسنجان با انار تازه

فسنجان سلطان غذاهای ایرانی است و اختلاط آن با انار تازه روحی شاداب به آن می دهد.

مواد اصلی: مرغ یا گوشت خورشتی / گردوی رنده شده (بسیار ریز) / رب انار مرغوب / عامل یلدا: دانه های انار تازه (برای تزیین و طعم نهایی).

روش تهیه:

1. گردوها را با آب روی حرارت ملایم بپزید تا روغن آن آزاد شود. 2. مرغ یا گوشت را بپزید سپس به گردو اضافه کنید. 3. رب انار را اضافه کنید و بگذارید سوپ به آرامی بجوشد. 4. نکته اصلی یلدا: دانه های انار تازه را در 10 دقیقه آخر پخت به آش اضافه می کنیم تا ترش مزه و بافت دانه ها حفظ شود و ضخامت غذا گرفته شود.

10. انار برنج

این پلو ترکیبی خوش رنگ، خوشمزه و فوق العاده زیباست.

مواد اصلی: برنج ایرانی (کیت یا آبکش) / دانه انار، خلال پسته، خلال بادام / زرشک (اختیاری برای افزایش ترشی و رنگ) / مرغ زعفرانی یا تکه های گوشت برای سرو.

روش تهیه:

1. برنج را به روش معمولی ( آبکش یا آبکش ) می پزیم. 2. خلال پسته و بادام را با کمی کره یا روغن تفت دهید. 3. دانه های انار و زرشک را (در صورت استفاده) به خلال ها اضافه کنید و تفت دهید تا کمی گرم شود. 4. هنگام تخمیر برنج، نصف مقدار برنج را بردارید، مخلوط انار و آجیل را روی آن بریزید، سپس بقیه برنج را روی مواد تخمیر قرار دهید.

11. فیله مرغ با ملاس انار

افزودن رب انار به پایه، رنگ و طعم شیرینی به قسمت زعفرانی می دهد.

مواد اصلی: برنج، مرغ آب پز / پایه: تخم مرغ، ماست، زعفران، نمک و فلفل. / طعم دهنده: ملاس انار غلیظ.

روش تهیه:

1. مرغ پخته شده را با ماست، تخم مرغ، زعفران و مقدار کمی ملاس انار مخلوط کنید. 2. کف کاسه را که با مخلوط تخم مرغ و زعفران چرب کرده ایم (کاسه اصلی) می پوشانیم. 3. مخلوط مرغ و برنج را اضافه کنید و بگذارید تا تخمیر شود. قرار دادن رب انار در آب مرغ باعث می شود قسمتی از ته دیگ قرمز تیره شود.

12. آش انار

شروعی سبک، گرم و متفاوت برای طولانی ترین شب سال.

مواد اصلی: پایه سوپ: مرغ یا گوشت خرد شده، سبزیجات (هویج، کرفس، پیاز). / مواد افزودنی فله: برنج یا سمولینا. / چاشنی: آب انار رقیق شده یا ملاس انار با کمی شکر.

روش تهیه:

1. پایه سوپ (مرغ و سبزیجات) را بپزید و گوشت را رنده کنید. 2. برنج یا بلغور را اضافه کنید تا سوپ غلیظ شود. 3. در مرحله پختن آش، آب انار یا رب انار رقیق شده را اضافه کنید و شیرینی آن را با شکر تنظیم کنید. 4. با کمی جعفری تازه سرو کنید.

13. کوکو لیپو

این کوکو به دلیل رنگ قرمز چشم نوازش یکی از اعضای متفاوت و شیرین سفره یلدا است.

مواد اصلی: تفاله پخته و رنده شده (آب اضافی را بردارید) / تخم مرغ، پیاز رنده شده و آبکش شده / آرد (به میزان لازم) / ادویه: نمک، فلفل و کمی دارچین (برای گرم شدن طعم).

روش تهیه:

1. همه مواد را با هم مخلوط کنید تا توده کاکائویی به دست آید. 2. مخلوط را در روغن داغ به شکل کیک های کوچک سرخ کنید. 3. این کوکو طعم شیرین و خاکی برای حضور لب دارد و نیازی به سس ندارد.

14. آلو با مرغ یا گوشت

اگرچه گیلاس در تابستان محبوبیت بیشتری دارد، اما گیلاس خشک یا منجمد با انار مکمل تعادل شیرین و ترش در یلدا پلو است.

مواد اصلی: برنج / گیلاس شیرین (با شکر) یا ملاس انار برای تنظیم طعم ترش. / خلال پسته و زعفران.

روش تهیه:

1. آلبالوها را با کمی شکر و آب میپزیم تا نرم شوند اما له نشوند. 2. اگر می خواهید طعم انار را اضافه کنید، کمی رب انار به آلبالوها اضافه کنید. 3. آلبالوهای پخته شده را با برنج مخلوط کرده و بگذارید تا تخمیر شود. 4. با مرغ مجالسی سرو می شود.

15. کاسه رژلب طلای قرمز برای میز

بر اساس رنگ طبیعی لب ها، کاسه لب نوآورانه یک رویه ترد و خوشمزه به برنج مهمانی شما اضافه می کند. آماده ترکیب سنت و نوآوری هستید؟

مواد اصلی: لبو: پخته و آماده مخلوط کردن. / مواد چسبنده: ماست، زرده تخم مرغ، نمک و فلفل. / رنگ و بو: زعفرانی تند. / برنج: برنج ایرانی که برای پخت نهایی آماده می شود. / روغن: برای ته دیگ.

روش تهیه:

برای تهیه این سوپ بی نظیر، ابتدا لاپی پخته شده را به ورقه های نازک برش دهید یا به صورت کامل پوره کنید. در مرحله بعد سس چسبناکی را با مخلوط ماست، زرده تخم مرغ، زعفران، نمک و فلفل آماده کنید و به آن اضافه کنید تا رنگ قرمز کاملا در سس پخش شود. کف کاسه را با روغن یا کره چرب کنید و سپس این مخلوط لیپو را به عنوان لایه اول به طور یکنواخت کف کاسه بمالید.

سپس برنج نیم پز و آماده را به آرامی روی لایه لبو می ریزیم و با فشار ملایم سفت می کنیم تا هنگام برگرداندن جدا نشود. درب قابلمه را ببندید و روی حرارت بسیار کم (حداقل 45 دقیقه تا یک ساعت) بجوشانید. بعد از اینکه کمی خنک شد، ته ته آماده شده را با احتیاط از ظرف خارج کنید و به عنوان قسمت ترد و رنگارنگ غذا سرو کنید.

یلدا نه تنها طولانی ترین شب سال است. شبی است که طعم مهربانی را در هر لقمه ای می توان یافت. نشید باشد یا سنجان، مهم این است که با هم باشیم و سنت را با هم زنده نگه داریم. هر کدام از این غذاها ریشه در تاریخ و جغرافیای ایران دارند و وقتی کنار هم روی سفره قرار می گیرند به یک اثر هنری تبدیل می شوند. سفره یلدا با بشقاب های رنگارنگش نمادی از ارتباط، عشق و زندگی است. همان چیزی که ما ایرانی ها هزار سال است تا به امروز داریم و در طولانی ترین شب سال بی صبرانه منتظر طلوع فردا هستیم.